Selon Food Service Vision, cabinet d’études et de conseil stratégique exclusivement dédié au marché de la consommation hors domicile, la livraison de repas à domicile a été le 1^er contributeur de croissance du marché en 2019 et pourrait à l’horizon 2025 peser pour 20% des repas. Les raisons de ce succès reposent sur plusieurs facteurs : l’arrivée sur le marché du travail de générations plus jeunes adeptes du "tout digital", la rapidité de livraison et la liberté que celle-ci offre (possibilité de commander au dernier moment, simplicité et rapidité pour choisir ce que l’on va manger). Le télétravail a aussi fortement impacté cette tendance qui concerne particulièrement la pause méridienne. Mais les habitudes du midi influencent aussi les dîners où le temps consacré au repas s’allonge et où les tickets moyens sont plus élevés car le facteur plaisir est plus important. 
Les habitudes ont été prises et vont s’inscrire durablement dans le paysage de la restauration. Preuve en est : la multiplication depuis plusieurs mois des Dark Kitchen, des cuisines totalement dédiées à la livraison.

En l’absence de contacts physiques avec leurs clients, les restaurateurs s’appuient la plupart du temps sur les principales plateformes d’intermédiation (Deliveroo, Uber Eats, Just Eat…) pour livrer leurs clients. Celles-ci ont un défaut majeur : elles coûtent cher (30% du montant de la commande). Le click & collect nécessite aussi le recours à un prestataire lorsque l’on ne dispose pas soi-même d’un volet shopping sur son site internet ni d’une application digitale dédiée à cette nouvelle forme de vente. Ainsi il est recommandé de bien comparer les différentes offres de ces entreprises et d’étudier le service proposé et son coût. Celui-ci est généralement composé de frais fixes pour la mise en place de la solution puis d’une redevance mensuelle sous forme d’abonnement. Le click & collect, contrairement aux plateformes de livraison, permet de récupérer les informations clients (e-mails, et numéros de téléphone) ce qui autorise le restaurateur à déployer ensuite des opérations de promotion. Un point essentiel pour acquérir de nouveaux clients et les fidéliser. Ainsi, il pourra par exemple valoriser une recette ou une thématique de saison, lancer un jeu. Ce sont ces actions qui, gérées très régulièrement, participent à la dynamique de ces nouveaux canaux de vente. Bien administrés, ils peuvent se révéler très lucratifs.  

La crise a accéléré la transformation des habitudes de consommation des français et les restaurants, tous segments confondus, doivent en tenir compte. La carte des plats à emporter ou livrés n’échappe pas à cette règle. La recherche de produits sains dont l’origine est connue, le fait-maison, le local et le naturel sont des critères désormais privilégiés par les convives. La majorité des clients qui commandent un repas sur une application digitale sont en quête d’une nourriture réconfortante, appétissante et savoureuse. Ils attachent aussi plus d’importance aux conditionnements des denrées qui doivent maintenant s’affranchir du plastique. Côté food, l’observatoire des nouveaux modes de restauration Datalicious 2020 (1) a interrogé les Français et a produit une synthèse des grandes tendances qui se profilent à l’horizon. En tête des spécialités les plus commandées en 2020, pandémie oblige, la pizza suivie par le burger Gourmet. Ces deux plats, revisités sous différentes formes grâce à des recettes originales et savoureuses semblent avoir la faveur des consommateurs qui souhaitent manger vite et bien mais aussi se faire plaisir. Mais les salades et autres Poké Bowl ont aussi leur place pour contenter ceux qui souhaitent déguster une offre Healthy. C’est donc le choix et la créativité du restaurateur qui va faire la différence. Non seulement au niveau de la recette mais également sur sa présentation et son conditionnement.